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各类工业品出产工艺流程详解选编

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  工业生产技术学第二讲 工业生产技术工艺流程 —集锦 2018/10/15 1 工业—产业概说 ? 产业指一个经济体中,有效运用资金 与劳力从事生产经济物品(不论是物 品还是服务)的各种行业。经济学上, 惯常把产业分门别类。一般而言,产 业可分为三或四类。 2018/10/15 2 工业—产业概说 ? ? ? 产业分类由二十世纪三十年代英国经济学家 阿· 费希尔最早提出 英国经济学家、统计学家克拉克透过费歇尔的 三次产业分类法对三次产业结构的变化与经济发 展的关系进行了大量的实证分析。 费歇尔的三次产业分类法(及以之为基本的四次 产业分类法)在上世纪三十年代提出,距今历时 已久。而人类科技水平不断提升及经济不断发展, 也出现了很多新兴行业,产业结构亦与费歇尔身 处的年代大为不同。因此三次产业分类法出现了 一些缺憾 。 2018/10/15 3 工业—产业概说 ? ? ? ? 在四次产业分类法中, 第一产业(又称初级产业)泛指一切从事原材料 开采的行业。例如采矿业、农业、渔业等等。 第二产业(又称次级产业)是进行加工的行业。 第二产业对第一产业生产出来的原料或其他第二 产业生产的半制成品进行加工。例子包括工业、 建造业、印刷行业等等。 第三产业泛指一切提供服务的行业,例如法律专 业、医疗专业、批发业等等。 2018/10/15 4 工业—产业概说 ? 第四产业,曾一直归入第三产业,是一种相对 地新兴的行业。第四产业是以提供智慧型服务 为特征的产业领域。一般认为,与资讯技术、 科学研究相关的高新技术产业以及教育、资讯 产业属于第四产业。例如电脑程式设计、生化 科技等等。亦有人认为有第五产业,指提供非 牟利为目的之公共产业,包括国防、司法、治 安、消防等政府公共服务、基础设施建设、福 利事业等等,但亦有人认为这类行业属第四产 业。一国经济亦可以概括地分为公共部门和私 营部门,而各产业一般被归入私营部门。 2018/10/15 5 工业—产业概说 第一产业 第一产业包括一切直接从 地球开采资源的行业 采矿业、农业、渔 业 加工业、制造业 法律专业、医疗专业、 零售业、旅游业 第二产业 第二产业包括所有进行加 工的行业 第三产业 第三产业指一切提供服务 的行业 第四产业 第四产业指进行科学或技 术研究的行业 2018/10/15 科学家 6 工业分类简介 ? ? 工业的分类 在过去的产业经济学中,往往根据产品单位体 积的相对重量将工业划分为轻重工业。产品单位体积的重 量大的工业部门就是重工业,重量轻的就属轻工业。属于 重工业的工业部门有钢铁工业、有色冶金工业、金属材料 工业和机械工业等。由于在近代工业的发展中,化学工业 居于十分突出的地位,因此,在工业结构的产业分类中, 往往把化学工业独立出来,同轻、重工业并列。这样,工 业结构就由轻工业、重工业和化学工业三大部分构成。常 有人把重工业和化学工业放在一起,合称重化工业,同轻 工业相对。 另外一种划分轻、重工业的标准是把提供生产资料的部门 称为重工业,生产消费资料的部门称为轻工业。以上这两 种划分原则是有区别的。 2018/10/15 7 工业分类简介 ? ? 国家统计局对轻重工业的划分接近于后一种 标准,《中国统计年鉴》中对重工业的定义 是:为国民经济各部门提供物质技术基础的 主要生产资料的工业。 轻工业为:主要提供生活消费品和制作手工 工具的工业。在研究中,如上文所述,常将 重工业和化学工业合称为重化工业。 2018/10/15 8 工业分类简介 ? 重工业:是指为国民经济各部门提供物质技术基础的主 要生产资料的工业。按其生产性质和产品用途,可以分 为下列三类:(1)采掘(伐)工业,是指对自然资源的开采, 包括石油开采、煤炭开采、金属矿开采、非金属矿开采 和木材采伐等工业;(2)原材料工业,指向国民经济各 部门提供基本材料、动力和燃料的工业。包括金属冶炼 及加工、炼焦及焦炭、化学、化工原料、水泥、人造板 以及电力、石油和煤炭加工等工业;(3)加工工业,是 指对工业原材料进行再加工制造的工业。包括装备国民 经济各部门的机械设备制造工业、金属结构、水泥制品 等工业,以及为农业提供的生产资料如化肥、农药等工 业。 2018/10/15 9 工业分类简介 ? ? 轻工业:指主要提供生活消费品和制作手工工具 的工业。按其所使用的原料不同,可分为两大类: (1)以农产品为原料的轻工业,是指直接或间接以 农产品为基本原料的轻工业。主要包括食品制造、 饮料制造、烟草加工、纺织、缝纫、皮革和毛皮 制作、造纸以及印刷等工业; (2)以非农产品为原料的轻工业,是指以工业品为 原料的轻工业。主要包括文教体育用品、化学药 品制造、合成纤维制造、日用化学制品、日用玻 璃制品、日用金属制品、手工工具制造、医疗器 械制造、文化和办公用机械制造等工业。 根据上 述划分原则,修理业中以重工业产品为修理作业 对象的划为重工业,反之划为轻工业。 2018/10/15 10 我国工业行业分类名称 ? ? ? ? ? ? ? ? 1】煤炭开采和洗选业 2】石油和天然气开采业 3】黑色金属矿采选业 4】有色金属矿采选业 5】非金属矿采选业 6】其他采矿业 7】农副食品加工业 8】食品制造业 2018/10/15 11 我国工业行业分类名称 ? ? ? ? ? ? ? ? 9】饮料制造业 10】烟草制品业 11】纺织业 12】纺织服装、鞋、帽制造业 13】皮革、毛皮、羽毛(绒)及其制品业 14】木材加工及木、竹、藤、棕、草制品业 15】家具制造业 16】造纸及纸制品业 2018/10/15 12 我国工业行业分类名称 ? ? ? ? ? ? ? ? 17】印刷业和记录媒介的复制 18】文教体育用品制造业 19】石油加工、炼焦及核燃料加工业 20】化学原料及化学制品制造业 21】医药制造业 22】化学纤维制造业 23】橡胶制品业 24】塑料制品业 13 2018/10/15 我国工业行业分类名称 ? ? ? ? ? ? ? ? 25】非金属矿物制品业 26】黑色金属冶炼及压延加工业 27】有色金属冶炼及压延加工业 28】金属制品业 29】通用设备制造业 30】专用设备制造业 31】交通运输设备制造业 32】电气机械及器材制造业 14 2018/10/15 我国工业行业分类名称 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 33】通信设备、计算机及其他电子设备制造业 34】仪器仪表及文化、办公用机械制造业 35】工艺品及其他制造业 36】废弃资源和废旧材料回收加工业 37】电力、热力的生产和供应业 38】燃气生产和供应业 39】水的生产和供应业 40】房屋和土木工程建筑业 41】建筑安装业 42】建筑装饰业 43】其他建筑业 2018/10/15 15 工商管理 ? ? 工商管理学是研究盈利性组织经营活动规 律以及企业管理的理论、方法与技术的科 学。以基础课程和适用广泛的管理专业理 论学习为主。 本专业培养具备管理、经济、法律及企业 管理方面的知识和能力,能在各类企、事 业单位及政府部门从事生产管理、人力资 源管理、市场分析以及教学、科研方面工 作的工商管理学科高级专门人才。 2018/10/15 16 工商管理 ? 工商管理,市场经济中最常见的一种管理 专业,一般指工商企业管理。工商管理专 业的设置是为了培养在社会主义市场经济 条件下从事工商业及其他各类企业管理方 面工作的专门人才。经过专业学习,应系 统地掌握现代管理理论、有广泛的知识。 熟悉各类管理的基本技能和科学方法,能 够胜任企业管理工作。 2018/10/15 17 2018/10/15 华丰食品行业生产线 灌装橙子饮料生产工序 19 2018/10/15 20 2018/10/15 21 一、食品工业介绍 ? 食品工业指主要以农业、渔业、畜 牧业、林业或化学工业的产品或半 成品为原料,制造、提取、加工成 食品或半成品,具有连续而有组织 的经济活动工业体系。 2018/10/15 22 发展现状 ? 当前中国食品工业还是以农副食品 原料的初加工为主,精细加工的程度比 较低,正处于成长期。食品行业为完全 竞争行业,集中度较低,中小企业比例 高,技术水平低,同质化严重,价格竞 争激烈,利润空间狭小,随着行业整合 及行业成熟度的提高,行业利润向大企 业迅速集中,行业龙头企业将担当起行 业资源整合的重任。 2018/10/15 23 食品工业分类 ? 乳制品 饮料类 酒类 肉制品 调味品 罐头类 豆制品 水产品 蜂制品 茶叶类 粮制品 食用油 酱腌菜 果蔬类 米面类 焙烤食品 休闲食品 速冻食品 方便食品 保健食品 其他食品 2018/10/15 24 食品加工机械 ? 分选设备 粉碎设备 分离设备 混合设备 浓缩设备 干燥设备 杀菌设备 清洗设备 成型设备 熟化设备 冷冻设备 生化设备 过滤设备 食品/饮料生产线 烘焙设备 油炸设备 蒸煮设备 挤出成型 均质设备 制冷设备 搓圆成型 发酵设备 切片机 搅拌机 绞肉机 振动筛 蔬菜加工设备 水果加工设备 豆/乳制品加工设备 其他 食品/饮料加工设备 2018/10/15 25 食品包装机械 ? 灌装机 充填机械 集装机械 枕式包装机 封口机 裹包机械 捆扎机械 真空包装机 贴标机 喷码机 打码机 立式包装机 拔盖机泡罩包装机 多功能包装机 包装生 产线 其它食品/饮料包装机械 2018/10/15 26 包材、容器加工机械 ? ? ? 制袋机 吸塑机瓶盖机吹瓶机吹膜机 模切机 金 属包装机械 其他包装成型机械 食品原辅料 食品添加剂 食品原料 食品辅料/配料 着色剂 增味剂 增稠剂 食用香精香料 消泡剂 甜味剂 防腐剂稳定和凝固剂 乳化剂 漂白剂 膨松剂 抗结剂护色剂 营养强化剂 酶制剂 水分保持 剂 抗氧剂 酸度调节剂 其他食品添加剂 2018/10/15 27 包材及制品 ? ? ? 薄膜类复合类 金属类 纸类 塑料类 玻璃类 木制品 胶带 打包带 标签/标牌 玻璃瓶 玻璃杯 金属桶 金属盒 塑料瓶 塑料袋 塑料桶 金属罐 金属盖、纸杯 纸袋 纸盒 纸箱 木箱 、复合包 装材料、 玻璃包装材料、金属包装材料、其他 玻璃包装制品、泡沫包装材料、塑料包装材料 辅助设备、配件 称量设备 检测设备 输送设备、空压机、离合 器 传感器 轴承 管件、阀门、泵 2018/10/15 28 工业生产技术工艺流程 ? ? ? ? ? ? ? 二、食品工业生产技术流程简介 2.1方便面生产工艺流程图 2.2豆奶生产工艺流程图 2.3米饼生产工艺流程 2.4咸化饼干生产工艺流程 2.5棒冰生产工艺流程 2.6纯净水工艺生产流程 29 2018/10/15 2.1油炸方便面的生产 ? (1)方便面的生产工艺流程图: ① ② ③ ④ 小麦粉、盐碱水→和面、熟化→轧片、 切条成形 ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ 蒸面→切断折叠→油炸→冷却→成品检 测与包装 2018/10/15 30 方便面生产工业流程图 2018/10/15 31 (2)多品种方便面简介 ? 以包装形式来分有袋装面和杯装面等;从口味上 分有酱油味、盐味、辣味、加味及和风面;在制 造方法上分有油炸和非油炸等。方便面的制作工 艺是,首先,在面粉中加入33%的水,采用和面 机将面和好,然后将面放入压延机中压成面片, 再经切割机切成面条。切好后的面条经传送带送 入蒸煮机,蒸煮1—2min,然后进行着味处理。着 味处理一般有两种:一是浸泡法,二是喷雾法。 着味后的面条使用切面机切成段并分份,非油炸 方便面直接使用95℃的热风烘干即可,油炸方便 面还需用130~150℃的沸油炸制。经过油炸后的 方便面,组织呈多孔状,其口味比热风烘干的方 便面好。 2018/10/15 32 (3)方便面的生产工艺控制及质 量管理 ? ? ? ? ? ? ? ? CCP1.小麦粉的质量控制 CCP2.和面过程中加水量的控制 CCP3.复合压延过程中压延比的控制 CCP4.成形过程中波纹整齐度和疏密度的控制 CCP5.蒸煮过程中面条α化度的控制 CCP6.油炸过程中含油率的控制 CCP7.冷却工序的控制 CCP8.成品检测与包装的控制 2018/10/15 33 2018/10/15 34 方便面生产 2018/10/15 35 方便面生产 2018/10/15 36 2018/10/15 37 方便面生产 2018/10/15 38 2018/10/15 39 2018/10/15 40 2018/10/15 41 2018/10/15 42 案例赏析: 康师傅方便面的生产工艺和制作流程 2018/10/15 43 一、汤料的生产工艺 ? 牛肉炸酱的配方(100kg成品) 牛肉21精盐 8.5辣椒粉0.3牛油6酱油5大料粉0.3棕榈油 5一品鲜牛肉香精YB010.5肉蔻0.05砂糖7 料酒0.8山楂片0.1一品鲜酵母精Y1014.5葱 1.0砂仁0.05味精7姜1.5桂皮粉2.1番茄酱 18蒜2.0丁香0.02甜面酱26花椒粉0.3山梨 酸钾0.03水20胡椒粉0.3 2018/10/15 44 二 、操作要点 ? ? ? 1 预处理 将葱、蒜剥皮、清洗,葱切成约10cm长的葱 段;蒜用刀垛成蒜蓉;姜清洗干净后切成薄片 与砂仁、肉蔻、山楂片一起用纱布包住,捆扎 结实后制成调料包。胡椒、花椒、大料、桂皮、 丁香最好以粉状加入。 2 油炸 甜面酱在180℃左右的高温下用精制棕 榈油进行油炸,油炸时要强列搅拌。炸好的甜 面酱由红褐色变成棕褐色,由半流体变成膏体。 45 2018/10/15 三、制馅 ? 选中肋部分肥瘦拾配的牛肉,用绞肉机制成约 0.4cm左右的肉馅。 ? 四、炖煮 将牛肉馅放入不锈钢锅中加入冷水,然后进行搅 拌使牛肉粒均匀分布在水中,再加热升温。沸腾 后要撤去表面的血污,去除异味,然后加入已准 备好的一品鲜酵母精Y101、葱段、酱油、料酒; 按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉、 桂皮粉、丁香粉和调味包。投料完毕后,以微沸 状态下炖煮2.53h,逐渐溶出风味物质。 2018/10/15 46 ? ? ? ? ? ? ? 五、 过滤 将葱段和调味包从锅中捞起,用笊篱或滤眼较大 的滤布过滤,把牛肉颗粒分离出来。 六、油炸 将煮熟的牛肉粒在油温为140~150℃的精炼棕 榈油中油炸70~80s,进行脱水和杀菌。 七、混合和浓缩 杀菌 向滤液即汤中按配方加入蒜蓉、味精、精制 食盐、番茄酱、炸好的甜面酱、砂和山梨酸钾, 同时加入经油炸的牛肉粒;然后边搅拌边以中火 加热,大约经过1~1.5h的浓缩杀菌,酱体已相当 粘稠,停止加熟,酱体冷却到95℃,加入牛肉香 精YB01。为使美观,可向酱体表面的油中添加适 量油溶性的辣椒红色素。 2018/10/15 47 八、 冷却与包装 ? 将酱体冷却至室温或稍高,即可用酱体 自动包装机进行分装,每袋重约15g。包 装后要经耐压试验,检查封口是否良好, 然后才装箱。 注:如有条件采用高压杀 菌锅进行浓缩杀菌,即可省去牛肉粒的 油炸脱水杀菌工序。甜面酱亦可由豆酱 代替。 2018/10/15 48 案例评点: ? 艰苦创业之路 顶新集团的前身原是1958 年创立于台湾彰化的鼎新油厂,1974年 更名为顶新制油公司,以生产工业用蓖 麻油为主。1988年,中国大陆实施改革 开放政策,魏氏兄弟看到大陆前景广阔 的市场,于是决定到大陆考察投资,从 此四兄弟便踏上了一条筚路篮缕的创业 之路。 49 2018/10/15 创业—发展—做强—面霸 ? 集团创业初期,先后在北京、内蒙、济南等地区投资办厂, 并推出了顶好清香油、康莱蛋酥卷等知名产品。但由 于当时国内整体消费水平偏低,这些产品叫好不叫座, 一度使公司在大陆的经营投资陷入困境。经过几年摸爬滚 打取得的经验教训,以及对市场的冷静分析,直到91年底, 魏氏兄弟决定投资方便食品。经过多方考察,选中了具有 超前服务意识的天津经济开发区作为“康师傅”第一个 生产基地。1992年7月18日,在全体员工努力拼搏及开发 区政府的大力协助下,天津顶益国际食品有限公司正式投 入运营,康师傅 第一碗红烧牛肉面在天津开发区诞生了。 从此康师傅方便面伴随着香喷喷,好吃看得见的承诺 飞进了千家万户,一时间康师傅成为消费者心目中方便 美食的代名词。 2018/10/15 50 “康师傅”成长在中国 “康师傅”方便面在市场上的成功,更加坚定了顶 新在大陆生根发展的决心,于是在天津经济开 发区,制面一厂、制面二厂、调理厂相继落成 投产,生产规模的不断扩大使我们意识到:配 套产业的同步发展是产业规模化道路中至关重 要的一环。于是从93年开始,我们以合作经营 方式引进台湾专业制造商来大陆投资设厂,先 后建成了纸箱厂、PSP碗厂、包膜厂、塑料叉厂 等配套服务厂商,形成了产业的垂直整和,为 “康师傅”的进一步发展奠定了坚实的基础。 2018/10/15 51 “康师傅”快速成长的时期 ? 从94年到97年是“康师傅”快速成长的时期。由于大陆 幅员辽阔,以天津一个生产基地很难将我们的产品辐射到 全国。于是从94年开始,“康师傅”相继在广州、杭州、 武汉、重庆、西安、沈阳等地设立生产基地,并在全国形 成了一个区域化的产销格局。 “康师傅”在完善产销体系的同时,其投资领域也不断扩 大,从方便食品事业发展到包括糕饼事业、饮品事业等多 个事业领域。产品种类由原来的两三种发展到目前百余种 产品。集团方便食品事业部分年产方便面近50亿包,是目 前世界上最大的方便面生产企业。如今,“康师傅”系列 产品不仅行销全国,并出口至美国、加拿大、新加坡、西 欧及俄罗斯等国家。“康师傅”纯净水、绿茶、乌龙茶、 果汁饮料、八宝粥、“3+2”夹心饼干、米饼等产品亦在 国内同类产品中名列前茅。 2018/10/15 52 ? 经营理念 ? “康师傅”在大陆的崛起被业界视做一 个传奇,但“康师傅”的成功绝不是 一个偶然。 “康师傅”的成功靠的是对质量的坚 持、靠的是对人才的不断培育、靠的 是“诚信、务实、创新”的经营理念。 ? 2018/10/15 53 经营理念—诚信 ? “诚信”:是企业永续经营的基石。记得康 师傅方便面上市初期,产品供不应求,等 待拉货的集装箱车在厂门外排起了长队, 有人建议董事长放宽一点质量标准,这样 成品率就会增加,魏董事长听后非常生气, 他说:“我们是做食品的,这是个老实人 的行业,来不得半点虚假”。正是靠着这 种对经销商负责、对消费者负责的经营态 度,“康师傅”才能在日趋激烈的市场竞 争中始终保持着领先的位置。 2018/10/15 54 经营理念—务实 ? “务实”:是“康师傅”稳步成长的关键。 无论是在93-96年顶新各项事业快速成长、 扩展的时期,还是98年遭遇亚洲金融风 暴冲击的灰色年份,“康师傅”凭其务 实的企业精神,及时调整集团的发展方 向,从92年在天津开发区创建第一家方 便面厂至今,“康师傅”的事业稳步成 长,已逐渐在全国设立了十个生产基地, 形成了今天产销网路覆盖全国的发展格 局。 2018/10/15 55 经营理念—创新 ? “创新”:是企业发展的动力和源泉。“康师傅”是一个 非常年轻的企业,也是一个洋溢着创造力的企业,回首 “康师傅”在大陆走过的足迹不难发现,“康师傅”的 发展改写了大陆方便面发展的历史,是“康师傅”让方 便面摆脱了以往”果腹、充饥食品“的尴尬境地,走进 了千家万户,成为一种老少皆宜的美食;是“康师傅” 第一个在碗面中加入叉子,真正作到了随时随地的方便; 是“康师傅”第一个在方便面中加入双包调料,改写了 方便面口味单一的局面,同样也是“康师傅”在业界第 一个引入了ISO9002质量认证体系;第一个成功的建立 并推广了自己一整套CIS系统(企业形象识别系 统)……,太多太多的第一都来源于“康师傅”突破创 新的企业精神。在“康师傅”创造是没有止境的,每一 天对于“康师傅”人都是一个新的开始。 2018/10/15 56 豆奶生产工艺流程图 2018/10/15 57 2018/10/15 米饼生产工艺流程图 58 咸化饼干生产工艺流程图 2018/10/15 59 棒冰生产工艺流程 2018/10/15 60 2018/10/15 纯净水工艺生产流程 61 2018/10/15 62 酒的生产工艺流程图 2018/10/15 63 2018/10/15 64 2018/10/15 65 2018/10/15 66 茅台酒传统工艺综述 ? ? ? 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产 工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包 装六部分。 其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一 年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵, 七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后 包装出厂。 现代其工艺特点为:两次投料,固态发酵, 高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成 茅台酒独特的酿造风格,现将茅台酒传统工 艺综述如下: 2018/10/15 67 第一部分 原 料 茅台酒以本地优质冬小麦制曲,感官要求:颗粒坚实,饱满, 均匀,呈金黄色,皮薄,无霉变。理化指标:水分 ≤13.0%,淀粉≥60%,干粒重≥38.0g/千粒,不完善粒 ≤4.0%,夹杂物≤1.0%。 以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红 褐色,不带清白色,颗粒坚实,饱满,均匀,无霉变,无污 染,断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥, 未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒 的风格影响很大。与普通高粱相比,本地“红缨子”糯高粱 颗粒较小、皮厚、扁圆结实,干燥耐蒸煮、耐翻拌,其水分 13%,蛋白质12%,千粒重.35g/1000粒,淀粉含 量60%,其中支链淀粉含量远远高于普通高粱,占总淀 粉的99%。其吸水量低,耐蒸煮,不易糊化,这些条件满 足了茅台酒逐步糊化,多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。 2018/10/15 68 第二部分 制曲工艺 ? 制曲技术是我国特有的一份民族遗产。白酒 生产曲的种类较多,按其形状和原料可分为 大曲、小曲、麸曲。 大曲可分为三类:按大曲的品温可分为 高温大曲、中温大曲、低温大曲;按工艺可 分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲; 按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、 浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,,以 小麦为原料。其生产工艺流程如图。 2018/10/15 69 ? ? (3)特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料 与独特地质环境的紧密结合,才能酿造出独特品 质的茅台酒。2001年4月茅台酒产地被国家列 为“茅台酒原产地保护地域”。规定茅台酒的生 产地域为茅台镇中、上游地段,紧靠赤水河东岸 一侧,7.5 Km2的范围内。 茅台酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉 淀;具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味 悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度5154%(v/v), 总酸≤1.5-3.0g/L,总酯≥2.5g/L 2018/10/15 70 2018/10/15 71 茅台酒大曲具有以下几方面特点: ? ? ? ? (1)生料制作、开放制作 (2)堆积升温、自然培养、季节性强 (3)、高温制曲、培养周期长 (4)成曲黄、白、黑,糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自 然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低, 是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高; 黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低 并有糊苦味;以黄曲最香,质量最好,所占比 例最高,达80%以上。 2018/10/15 72 第三部分 制酒工艺 ? 制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。 全年两次投料,多轮次高温堆积发酵、窖内发酵, 高温接酒。茅台酒生产工艺流程如图: 制酒生产具有以下特点: (1)严格的季节性生产 重阳下沙,一年一个生产周期。即每年重阳 (农历九月初九)开始投料,1年为1个生产大周期。 茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含 量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿 酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期,又避 开了夏季赤水河洪水期,这时期“潦水尽而寒潭清, 烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳。 2018/10/15 73 ? (2) 两次投料 每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料 的50%,称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖, 再投入其余的50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年 投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。 (3)生产周期长 下、造沙投料完毕发酵1个月后,出窖烤(蒸) 酒,以后每发酵1个月烤酒1次,共烤7次,只加大 曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、 堆积发酵、入窖发酵,7次烤酒才丢糟。历时整整 一年。 2018/10/15 74 ? (4)高温堆积 茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖 内发酵相结合的两种发酵方式,有别于其它白酒摊凉 加曲后立即入池发酵的方式。 高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核 心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲” 的过程。 茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵 母菌。在堆积过程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母 菌数明显增多,达到每克数千万至上亿个。而且参与 发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的 差异,尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。 通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用, 以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻、酒体醇和、 回味悠长的目的。 堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵 好,酒的产质量好;堆积发酵不好,酒的产质量不好。 2018/10/15 75 ? (5)高温接酒 其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的 接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激 性的物质,有利于保留高沸点物质,有利于提高酱香 型酒的质量。 (6)以酒养窖以酒养糟 制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。 下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒 尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是 在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母 菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。 2018/10/15 76 ? (7)合理的酒精浓度 茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验 数据,即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水,充分混合后, 混合液的体积不是103.77毫升,而是100毫升,这时酒精分子 和水分子缔合的最紧密。可见茅台酒的酒精浓度最合理。 (8)出酒率低、大曲用量多、辅料用量少 茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v) 左右的酒,在所有白酒生产中是最低的,浓香型白酒仅2公斤 多粮食就可生产1公斤酒。 大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲, 是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵 剂,同时也是酿酒原料,其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。 茅台酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量 是茅台酒用量的几倍,辅料少因此而带来的对人体健康不利 的甲醇等成分含量就少,茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒, 远远低于国家标准控制要求。 2018/10/15 77 第四部分 贮存、勾兑工艺 ? 长期贮存是是保证茅台酒质量的至关 重要的生产工序之一。勾兑是茅台酒 生产工艺中最重要的一环,对茅台 酒最终风格的形成和稳定酒质起着 极为显著的作用。贮存、勾兑工艺 流程如图。 2018/10/15 78 2018/10/15 79 1、分型贮存、原酒贮存期长 ? 茅台1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后, 按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、 不同轮次,入库装坛分型贮存。 轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行 勾兑。 刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过 长期贮存后,口味变的醇和、柔顺、酱香也更 加突出。贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香 气越幽雅。 2018/10/15 80 2、勾兑工艺 ? 茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄 的酒、原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多,有1至7 个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三 种典型体,每一种典型体又分为3个等级,另外勾 兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。 在所有的酒中,茅台酒勾兑使用的单体酒种类 最多,要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台 酒,要用一百多种单体酒调配,勾兑时绝不准添加 任何其他物质,包括香味物质和水,这是世界独一 无二的。 茅台酒原酒酒精度低,为51-57%(v/v),成 品酒勾兑时以酒勾酒不加浆,有别于其他蒸馏酒有 的原酒酒精度高达70度以上,勾兑时再加浆的工艺。 2018/10/15 81 ? 茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官, 以精湛的技艺勾调而成。国家轻工研究所对茅 台酒进行过长期跟踪检测,认为茅台酒色普骨 架很稳定。说明茅台酒批次质量长期保持稳定。 以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他 物质勾调,且保持产品质量长期稳定,需要高 超的勾兑技艺。 茅台酒的生产工艺古老而独特,是当地历代 酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化 而创造和积累起来的,整个酿制的过程顺应春 夏秋冬的自然交替节律,是人类成功利用微生 物的典范。是古代酿造工艺的精华。我国宝贵 的民族遗产。 2018/10/15 82 四、茅台酒生产工艺与西方酿酒工 艺的区别 ? 茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格 兰威士忌生产工艺的对比世界上酒的品目繁多, 难以计数。仅蒸馏酒就可根据发酵的原料分为葡 萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒、杂果蒸馏酒三大类。 以葡萄果实的浆和皮渣酿制成酒,蒸馏出来 的酒精液体为葡萄蒸馏酒; 以小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱等 谷物或马铃薯等淀粉质原料发酵及蒸馏制成的酒, 为谷物蒸馏酒; 以葡萄以外的植物果实、茎、根、花或叶酿 制而成的酒,再经蒸馏得到的酒精饮料,为杂果 蒸馏酒。 2018/10/15 83 ? 中国的白酒属于谷物蒸馏酒,是我国特有 的酒种。 茅台酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖 和典型代表,与法国科涅克白兰地、英国 苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒。 因茅台酒与法国科涅克白兰地、英国 苏格兰威士忌产地不同、原料不同、生产 工艺不同,故产品风格迥然不同。现分述 如下: 2018/10/15 84 ? ? 1.1科涅克白兰地 欧洲人常把果实蒸馏酒统称为白兰地(Brandy)。 白兰地原产于法国,以科涅克白兰地最为著名。 科涅克白兰地产于法国波尔多北部的科涅克镇,法国政 府规定只有在科涅克镇周围被划定的562.5 Km2土地上 产的并达到到标准的葡萄所生产的蒸馏酒才能称为科涅克。 其他地区产的葡萄蒸馏酒无论质量多好都无权使用科涅克 名称。 白兰地的外观澄清透明、晶亮,色泽金黄色至赤金黄 色,具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香、醇和的酒香, 幽雅浓郁,口味醇和、甘冽、沁润细腻、丰满、绵延。酒 精度38-44%(v/v),总酸≤0.6 g/L,总酯0.4-2.5 g/L。 科涅克白兰地生产分为:葡萄发酵、蒸馏、陈酿、勾兑 几个环节。 2018/10/15 85 ? 葡萄发酵和通常的葡萄酒发酵相同。采摘后的葡萄经 去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵。此处白葡萄的含 糖量只有17%,酿成的葡萄酒度只有8%,酒的含酸量 1%。 蒸馏是酿制科涅克白兰地的第二个重要条件。(第 一个重要条件是土壤。)科涅克白兰地是采用二次蒸 馏法。先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中。釜 型类似大葫芦,顶部有一细长的鹅颈似的管子,借此 将蒸汽导入冷凝器中。首次蒸馏持续约8-12h,其中3h 保持沸腾。得到的蒸馏液是含酒精25-30%的粗酒。把 粗酒移入另一个蒸馏釜中进行二次蒸馏12h,掐弃酒头 和酒尾将它们返回至粗酒中再蒸馏。法国法令规定最 终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过72%,如果超过就 不能叫做科涅克。只有这样才能保证其基本香气成分。 法令还规定必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完 毕,这样才能保证葡萄酒处于充满果性和非氧化状态 的年青盛期。由此获得的蒸馏液才是完美的。一旦开 始蒸馏,不分昼夜的把葡萄酒蒸完为止。 2018/10/15 86 ? 陈酿工序是科涅克白兰地的第三个重要环节。蒸馏得 到的酒液纯净无色、幼稚而强劲,把它灌入大橡木桶 中,容积约55-72加仑(208-272L)。这些木桶是 Troncais森林中的百年大型栎木特制而成。开始都在新 的橡木桶中陈酿1年然后再转移至其他陈酒桶中长期陈 酿。陈酿时,橡木桶改变了及的口感、颜色和气味。 无色的酒液变成棕黄色或金黄色,口感变的柔顺,香 气具有协调的酒香。在木桶中陈酿20年的100L科涅克 能增加约一磅的可溶性固形物,可见木桶对科涅克起 着多么重要的决定性的作用。由此将决定最终产品的 质量和价格。陈酿越久,科涅克的风味越柔顺,香气 越精美,价格越高昂。但这不等于无限制地陈酿于木 桶中。一般不超过50年,顶多不超过70年。时间过长, 其酒味将遭破坏变成木质味了。到了年头的可以改用 搪瓷罐贮存。科涅克在贮存时每年约挥发2%的酒精。 2018/10/15 87 ? 勾兑是科涅克生产的最后一道关。陈年科涅克 老酒的资金消耗庞大。为了解决此矛盾只能用 老龄、中龄和幼龄的科涅克进行勾兑。此法得 到国家许可并做了具体规定。例如XO科涅克的 勾兑,其幼龄者最少要具有5年半龄;VSOP科 涅克的勾兑,其幼龄者最少要具有4年半龄。 如果用4年龄的进行勾兑,产品只能算4年龄, 不能成为VSOP了。当然相应的老龄科涅克液 必不可少。经过勾兑后必须保持原有的XO或 VSOP的风格。这是一项难度极大的工作。 2018/10/15 88 1.2 苏格兰威士忌 ? 威士忌(Whisky)是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料,经发 芽糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿制成的蒸馏酒。其蒸馏前的发酵工艺 因为和啤酒及为相似,所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。 威士忌主要产于英语系的国家。按其产地分为4类; 苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 爱尔兰威士忌(Irish Whisky) 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 美国波本威士忌(American Whisky) 这4大类威士忌各具特色,品种繁多,风味不一。威士忌最早的生 产地区是爱尔兰,但以苏格兰威士忌最负盛名。 苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区,其外观与色泽清亮透明,无 明显悬浮物,无沉淀,浅金黄色至深金黄色;具有苏格兰威士忌的典型 香气;酒体丰满醇和,甘爽,回味中具有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香 味。酒度38-44%(v/v),总酸≤0.3g/L,总酯0.2-2.0g/L。 苏格兰型威士忌以谷物及大麦为原料,经发芽糖化、发酵、蒸馏, 并在橡木桶中陈酿三年以上,调配而成。 2018/10/15 89 ? 苏格兰威士忌按其所用的原料及工艺可分为:麦芽 威士忌,谷物威士忌,兑和威士忌。 谷物威士忌比较适应我国消费,是用燕麦、黑 麦、小麦、玉米等杂粮为主,大麦只占20%,主要 是用来制麦芽,作为糖化剂使用。 麦芽的烘干是采用泥炭为燃料,而且是用产生 的热气直接烘烤,麦芽的表面附着泥炭烟,使成品 酒具有烟熏香味。 酒精发酵后的酒醪经过两次蒸馏,每次蒸馏都 掐头去尾,取中间的馏分,获得酒精含量为6072%的酒液,是威士忌的初型。 将初型酒液注入橡木桶中贮存陈酿,才能成为 真正的威士忌。贮存用的美国白橡木桶,内壁需经 火烤炙后才能使用。酒在橡木桶中最少陈酿3年, 时间越长越好,以15-20年者为最佳。超过20年 易产生木头味,质量反而下降。市场上常见的是标 以8年或12年。 2018/10/15 90 1.3贵州茅台酒 ? ? ? 贵州茅台酒原产地为贵州仁怀茅台镇, 是我国独有的大曲酱香型白酒,是世界著 名品牌。 生产茅台酒的一个重要条件是茅台镇 独特的地理环境。茅台酒生产主要受三大 因素控制: (1)独特的酿造工艺; (2)独特的地质环境; 2018/10/15 91 ? ? (3)特殊的原料。 只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧 密结合,才能酿造出独特品质的茅台酒。2001 年4月茅台酒产地被国家列为“茅台酒原产地保 护地域”。规定茅台酒的生产地域为茅台镇中、 上游地段,紧靠赤水河东岸一侧,7.5 Km2的 范围内。 茅台酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉 淀;具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味 悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度5154%(v/v), 总酸≤1.5-3.0g/L,总酯≥2.5g/L ? 2018/10/15 92 茅台酒与西方酿酒工艺的区 别在于: ? ? ? ? ? ? 1. 制酒工艺与众不同: (1)每年农九月重阳节前后投料、分下 沙、糙沙两次投料。 (2)以曲养曲,以酒养糟养窖。 (3)固态发酵,弥月出窖。 (4)九次轮回七轮取酒。 (5)三年以上贮存。 93 2018/10/15 2、制曲工艺不同: ? ? ? ? ? (1)季节性,茅台酒制曲于每年农历端 午节前后; (2)生粮破碎制曲; (3)高温制曲方式; (4)贮放半年以上才使用。 西方酿酒无此类工艺。 2018/10/15 94 ? ? 3、发酵方式不同: 一般酿造酒是液态、半液态和封闭式发酵;茅 台酒采用开放式固态发酵,其传统工艺特点为: 多轮次凉堂堆积高温开放式发酵与适时入窖内封 闭发酵相结合。 4、蒸馏办法不同: (1)茅台酒采用高温馏酒、量质摘酒。酒精浓 度53~57%(V/V)范围。 (2)多次取酒,全生产周期九次蒸馏七次馏酒。 5、贮存存方法不同: 茅台酒按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同 轮次分别于陶制酒坛中贮存三年以上再经勾兑出 品,长期贮存,愈陈愈佳。西方酒采用橡木桶或 其它容器贮存。 2018/10/15 95 6、独一无二的勾兑技术 茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原 酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多,有1至7个轮次酒,每1 个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体,每一种 典型体又分为3个等级,另外勾兑时还要使用口味独特 的调味酒和不同年份的老酒。 在所有的酒中,茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多, 要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒,要用一 百多种单体酒调配,勾兑时绝不准添加任何其他物质, 包括香味物质和水,这是世界独一无二的。 7、原产地域保护产品 与科涅克白兰地相同茅台酒也属原产地域保护产品。 离开茅台镇特殊的地域环境,气候和微生物群,用同样 的工艺、同样的原料也无法生产出具有茅台酒质量的美 酒。 2018/10/15 96 2018/10/15 97 2018/10/15 98 钢铁工业生产流程图 2018/10/15 99 钢铁工业生产流程图 2018/10/15 100 钢铁工艺生产流程图 2018/10/15 101 钢铁工艺生产流程图 2018/10/15 102 2018/10/15 103 2018/10/15 104 邯郸钢铁公司冶炼工艺生产流程图 2018/10/15 105 2018/10/15 冶炼生产工艺流程图 106 2018/10/15 轧钢生产工艺流程图 107 冷轧生产工艺流程图 2018/10/15 108 2018/10/15 109 2018/10/15 110 球铁管生产工艺流程 2018/10/15 111 2018/10/15 112 2018/10/15 113 2018/10/15 114

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